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Des travaux menés au sein de l'UMR SPO ont permis la construction d'une base de données unique de marqueurs d'oxydation des tanins naturellement produits durant les procédés de transformation et de conservation des produits. Cependant, la caractérisation de la 'face cachée' des tanins reste à l'heure actuelle un verrou analytique. En particulier, les polymères de hauts poids moléculaires, tanins évolués (oxydés), ne sont pas directement accessibles avec les approches analytiques traditionnelles (LC-MS). Pourtant, la caractérisation des structures et la quantification de la fraction oxydée des tanins permettraient d'optimiser leur valorisation pour des applications industrielles existantes et d'en proposer de nouvelles. Afin de surmonter ce verrou, ce projet de thèse, en collaboration entre les UMR SPO et IATE, repose sur le développement d'une approche analytique de rupture innovante et multimodale, associant la mobilité ionique et la spectrométri...